Tiempos de vendimia

Aunque no es muy conocida por el consumidor la importancia del momento de la vendimia, para una mejor calidad de la uva, a pesar de los beneficios que aporta a la calidad del grano, pues de ello dependen las características que trasmiten una mejor calidad al vino que se pueda obtener de ellas.

Ante todo es muy importante que el enólogo y el agricultor se pongan de acuerdo al fijar los días señalados para la vendimia, pues el avanzar o retrasar una sola semana la recogida de la uva puede ocasionar que los vinos obtenidos de ellas, presenten unas características y calidades diferentes. Este fenómeno es debido a que los procesos bioquímicos y transformaciones metabólicas que se producen en la uva durante los últimos días de su  maduración, se producen muy rápidamente. Dentro de los granos de uva, en la pulpa disminuye el contenido de ácidos  y progresivamente aumenta el de los azúcares. La materia colorante que se deposita en la piel del grano,  va aumentando rápidamente  en cuestión de días llegando al momento en el que el intercambio de los elementos químicos entre el grano y la planta, que hacen posible la síntesis de materias aromáticas y de sabor se paran y es en ese momento cuando culmina el proceso natural de la maduración.

A partir de la culminación del proceso de maduración, la uva comienza a secarse si el clima es seco y cálido, ó a podrirse si por el contrario es húmedo.

Para la calidad de un vino, no solo influye, el momento de la vendimia, pues los caldos obtenidos de una uva recogida con esmero, procurando que el grano llegue limpio sin fango ni hojas o ramas y sin chafarse durante el transporte siendo de especial importancia también que la llegada al lagar para su prensado se efectúe a las pocas horas de recogida evitando así el aumento de la temperatura en el grano, para evitar que se produzca el grado de acidez que acelere la fermentación de la fruta.

Dependiendo de las clases de uva que se empleen en el proceso de prensado, puede variar  pues para la futura vinificación  de vino blanco, el proceso es más simple, pasando el mosto directamente de la prensa a la cuba de fermentación. Sin embargo para la vinificación del vino negro, el mosto que se obtiene ha de pasar directamente a la cuba de fermentación, pero junto a la pasta resultante del prensado, debido a que  los taninos que dan el color y aroma al caldo, los aporta la pasta del prensado, es decir  las pieles, la pulpa, el hollejo y los restos de rapas y hojas que acompañaban a la uva, en el momento de su prensado, trasmiten al mosto parte de las características de aroma y color que una vez completada la etapa de vinificación dan a los vinos la calidad deseada para su correcta comercialización. De la duración del  periodo de maceración controlada, al que sean  sometidos los mostos jóvenes, depende la coloración del vino; a  menos tiempo vino rosado, por el contrario a más tiempo vino negro.

Actualmente las tinas destinadas a la fermentación, por su calidad  limpieza y las modernas instalaciones de refrigeración con que están equipadas, las mejores sin duda son las construidas con acero inoxidable, aunque también hay en el mercado, o se construyen para grandes bodegas.

Manuel López Córcoles